水是國內(nèi)現(xiàn)代白酒的重要組成部分，目前，各*名酒廠新研制的低度白酒中，水的比例均占到80%左右。眾所周知：“釀酒需用好水”。水中有很多種微量成份，僅金屬離子就有Fe^2+、Fe^3+、Mg^2+、Ca^2+、Cu^2+、Mn^2+、Zn^2+、Al^3+等多種，有的成份對(duì)酒的影響很大，尤其是低度白酒的勾兌用水更為重要。白酒生產(chǎn)中勾兌水源的選擇、控制及必要的后處理，直接影響著酒的產(chǎn)量、質(zhì)量和風(fēng)味。
常見勾兌用水對(duì)酒品質(zhì)影響如下：
渾濁：酒本身是成膠狀體的溶液。若無其他物質(zhì)，酒液自身穩(wěn)定性極好，無任何懸浮物、雜質(zhì)沉淀，酒液清澈透明。當(dāng)酒中醇類、酸根與水中金屬離子相迂，會(huì)出現(xiàn)正負(fù)電荷中和，膠體化解，顆粒物質(zhì)即顯現(xiàn)，酒中就會(huì)出現(xiàn)渾濁。這種渾濁來源于水中含有金屬離子，礦物質(zhì)離子等造成。
咸味：主要因水中硬度太高，攜帶鈉等金屬鹽，不經(jīng)處理即釀酒，可造成酒呈咸感，再或在當(dāng)前常用的水處理工藝設(shè)備中，操作失誤造成殘留的鈉同水混合進(jìn)行工藝過程，也造成酒呈咸感。
腥味：也稱鐵腥、鐵銹味，原因是水中鐵、錳、錫等金屬離子含量超標(biāo)，特別是北方地區(qū)，釀酒用水大多來自于井水，北方地區(qū)井水鐵、錳含量都超標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)處理的或處理不徹底，水看似清澈透明，但水中鐵、錳含量還很高，都會(huì)對(duì)酒味產(chǎn)生影響。
苦味：也稱苦口，在酒類生產(chǎn)中因水質(zhì)出現(xiàn)的苦味一般是因?yàn)樗袎A度高、暫硬度高、硫酸鹽類等物質(zhì)含量過高，這樣的水不經(jīng)處理或水處理設(shè)備操作環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，直接會(huì)給酒味加重。
其它由于水對(duì)酒質(zhì)的影響，就不詳細(xì)闡述，本文將主要對(duì)釀造工藝中新的水處理工藝技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)介紹。
一、水源的選擇和水質(zhì)的要求
1、水源選擇：
“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”，這是古代對(duì)水質(zhì)與酒質(zhì)關(guān)系問題作出的結(jié)論。釀造出好酒須有好的水源，即適宜釀酒微生物自下而上的自然環(huán)境和*水源。水源的選擇應(yīng)符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。
2、水質(zhì)要求
釀酒生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)、要求：
外觀：無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，須經(jīng)過處理才能使用。
口味：將水加熱至20-30度，口嘗時(shí)應(yīng)具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。凡是有異雜味的水須經(jīng)過處理才能使用。
硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國用德國度表示水的硬度(DH),0o-4o為*軟水，4.1o-8.0o為軟水，8.1o-12o為普通硬水，12.1o-18o為中硬水o，18.1o-30o為硬水，30o以上為*硬水。質(zhì)量較好的泉水硬度在8o以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8o以下。
堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。堿度單位以德國度表示(1堿度相當(dāng)于每升水中含10毫升氧化鈣)水中適當(dāng)?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。白酒生產(chǎn)用水以PH6-8(中性)為好。
二、前期處理
通過反滲透技術(shù)進(jìn)行前期處理生產(chǎn)用水，充分解決了因水質(zhì)污染而給白酒帶來的異雜味問題。
反滲透亦稱逆滲透（RO）是用一定的壓力使溶液中的溶劑通過反滲透膜分離出來。因?yàn)樗妥匀粷B透的方向相反，故稱反滲透。根據(jù)各種物料不同滲透壓，就可以使大于滲透壓的反滲透法達(dá)到分離、提取、純化和濃縮的目的。常溫條件下，可以對(duì)溶質(zhì)和水進(jìn)行分離或濃縮，因而能耗低、雜質(zhì)去除范圍廣，可去除無機(jī)鹽和各類有機(jī)物雜質(zhì)，有較高的水回用率。反滲透膜孔徑很小，它能去除濾液中的離子范圍和分子量很小的有機(jī)物，如細(xì)菌、病毒、熱源等。廣泛用于海水淡化、電子、生物醫(yī)藥用純水、純凈水、蒸餾水制備、酒類制造用水、化工工藝的濃縮、分離、提純及配水、鍋爐補(bǔ)給除鹽軟水、造紙、電鍍、印染等行業(yè)用水及廢水處理。
反滲透滲透制純水的工藝流程：
工藝流程簡述：原水經(jīng)增壓泵進(jìn)行多介質(zhì)過濾（砂濾），然后進(jìn)行活性炭過濾，再經(jīng)過保安過濾器過濾，得到雜質(zhì)含量較少的水，*后經(jīng)過高壓泵，經(jīng)反滲透膜（RO）過濾，得到所需要的處理水，用水箱存放待下一步使用。
反滲透分離技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)
反滲透水處理技術(shù)基本屬于物理方法，它借助物理化學(xué)過程，在許多方面具有傳統(tǒng)的水處理方法沒有的優(yōu)點(diǎn)：
1、反滲透是在室溫條件下，采用無相變的物理方法使水得以淡化、純化。
2、水的處理僅依靠壓力作為推動(dòng)力，其能耗在許多處理方法中*低。
3、不用大量的化學(xué)藥劑、無廢酸、堿的中和處理過程，無環(huán)境污染。
4、系統(tǒng)簡單，操作方便，產(chǎn)品水質(zhì)穩(wěn)定，可以取得較高的純水。
5、選用于較大范圍的原水水質(zhì)，既適用于苦咸水、海水及污水的處理，又適用于代含鹽量的淡水處理。
6、設(shè)備占地面積小，需要的空間少，運(yùn)行維護(hù)和設(shè)備維修量低。
7、脫除水中二氧化硅效果好，除去率可達(dá)99.5%，避免了天然水中硅給離子交換樹脂帶來的再生困難、運(yùn)行周期短的影響。
8、脫除水中有機(jī)物及膠體物質(zhì)，脫除率可達(dá)95%。
9、反滲透水處理系統(tǒng)可連續(xù)產(chǎn)水，無運(yùn)行停止再生等操作。
三、臭氧殺菌
殺菌消毒是保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量致關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。經(jīng)反滲透裝置處理的水是基本無菌的，但作為容器的瓶（桶）和蓋會(huì)或多或少帶入一部分雜菌，反滲透裝置處理后的水本身沒有抗御雜菌的能力，故須使用殺菌工藝對(duì)勾兌水殺菌。白酒勾兌水生產(chǎn)中采用的殺菌方式主要有兩種：一種是紫外線殺菌，另一種是臭氧殺菌。紫外線殺菌由于其殺菌強(qiáng)度較弱，無滯后殺菌作用。而臭氧卻具有很強(qiáng)的殺菌能力，臭氧水可代替次氯酸鈉作為殺菌劑，且廣泛應(yīng)用于純凈水、礦泉水、水果、蔬菜的殺菌。
臭氧殺菌機(jī)理：
?、懦粞鹾苋菀淄?xì)菌的細(xì)胞壁中的脂蛋白或細(xì)胞膜中的磷脂質(zhì)、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使細(xì)菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞受到破壞（即所謂的溶菌作用），細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使其失去活性。⑵臭氧破壞或分解細(xì)胞壁，迅速擴(kuò)散進(jìn)入細(xì)胞里，氧化了細(xì)胞內(nèi)酶，從而致死菌原體。在高壓強(qiáng)電場作用下，氣體在電介質(zhì)表面產(chǎn)生脈沖電暈放電，產(chǎn)生高濃度等離子體，電子和離子被強(qiáng)大電場力作用加速與氣體分子碰撞，在10s內(nèi)使氧分子分解成單原子氧，在數(shù)10s內(nèi)原子氧和分子氧結(jié)合成臭氧。????臭氧在水中是不穩(wěn)定的，時(shí)刻發(fā)生還原反應(yīng)，產(chǎn)生十分活潑的、具有強(qiáng)烈氧化作用的單元子氧，在產(chǎn)生瞬時(shí)，對(duì)水中細(xì)菌、微生物有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行分解作用。
臭氧殺菌優(yōu)點(diǎn)：
1、氧水滅菌消毒不同于一般滅菌、消毒劑，如次氯酸、二氧化氯的滅菌、消毒是進(jìn)行性、累積性的，臭氧水滅菌消毒則急速性的，當(dāng)臭氧的濃度超過閥值，消毒、殺菌就會(huì)瞬時(shí)發(fā)生。如清凈水中臭氧濃度達(dá)0.4－0.5ppm時(shí)，在0.5～5min內(nèi)就可以致死細(xì)菌。
2、*、可靠????臭氧的分解產(chǎn)物是氧氣，不會(huì)產(chǎn)生殘留污染。另一方面，它作為氣體，擴(kuò)散性好，濃度均勻，尤其在高濕度環(huán)境中，比紫外燈更實(shí)用，而且操作方便，*可靠。臭氧對(duì)人體毫無影響。
3、經(jīng)過本殺菌工藝處理后的水由于純度較高，已經(jīng)達(dá)到國內(nèi)飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求，故此工藝處理水不僅可用于釀造行業(yè)勾兌用水，還可作為引用水出售。
總述：
在釀酒工藝中，全部采用反滲透+臭氧殺菌處理后的水，作為混合、勾兌用水，因水質(zhì)造成酒品不穩(wěn)定的現(xiàn)象將徹底杜絕。相信隨著此勾兌水處理技術(shù)在釀酒行業(yè)的普及應(yīng)用，必將給精品酒乃至整個(gè)行業(yè)酒品帶來新的發(fā)展機(jī)遇。